Хересс (Jerez)

Еще одним очень особенным и интересным испанским напитком является крепленое вино Херес (Jerez) с содержанием алкоголя 15,5 - 25%. Созданное по особой технологии ферментации под пленкой хересных дрожжей. Напиток обладает многогранным бархатистым вкусом, в котором раскрываются оттенки орехов, карамели, сухофруктов. В аромате хереса доминируют нотки миндаля, сушеного инжира, спелых фруктов и кофейных зерен. У напитка продолжительное послевкусие — гладкое и запоминающееся.

Хересы подают к зрелым сырам, блюдам восточной и средиземноморской кухни. Это идеальный дижестив (напиток, которым можно насладиться после еды), создающий неповторимое настроение. 

В испанской жизни термин «maridaje» играет важную роль, как всегда, не слишком легко поддающуюся переводу. Смысл условно можно выразить так: союз, приносящий пользу обоим членам, в том числе и гастрономический союз, есть союз «души и тела». Например, сладкий херес и соленый сыр Педро Хименеса — хороший выбор для маринада, а также пало кортадо и сигары.

Когда-то очень давно на территории современной Андалусии был финикийский город, который мавры называли Шерез. Испанцы переименовали его нас свой лад - сначала в Jerez, а затем в Jerez de la Frontera. Так родилось название знаменитого белого вина, которое первым из других совершило кругосветное путешествие вместе с мореплавателем Магелланом. Косноязычные англичане не могли правильно выговорить испанское название и начали называть полюбившийся напиток - sherry. Только не вздумайте спутать английское название хереса с вишневой наливкой cherry.

Но чем же он так знаменит, этот самый херес? Настоящий херес делают на крохотном по масштабам Испании клочке земли, который называют «треугольником херес». Вершины треугольника – города Sanlúcar de Barrameda, Jerez de la Frontera и El Puerto de Santa María. Жаркое солнце, влажные атлантические ветры и меловые почвы позволяют выращивать здесь только три сорта винограда – «Palomino» (95% площадей), «Pedro Ximenez» и «Moscatel». Урожай убирают в первой половине сентября и исключительно вручную, не доверяя это дело машинам. Потом давят и получают виноградный сок yema, который разливают в бочки. В январе бочки вскрывают, и тут происходит чудо! В некоторых бочках (почему именно в них, не знает никто) появляется плесень - слой дрожжевых бактерий (flor). Именно этим бактериям херес обязан своим удивительным и неописуемым вкусом. Потом в бочки подливают винный спирт и приходит время для следующего чуда хереса – вступает в дело хитрое сооружение под названием Solera.

На полу расставлены особенно выдержанные винные бочки. Ряд бочек, как и сам метод, называется solera рядом. Слово «solera» может означать «низ» или «поверхность земли». Поверх этих бочек ставятся бочки с менее выдержанным вином и первый ряд называется «criadera», что в переводе может означать «хранилище» или «ферма». Еще более молодое вино помещается поверх первого criadera. Верхний ряд называют вторая criadera и т. д. Крупные компании образуют бочкообразную пирамиду, до 6 рядов.

Когда винодел решил разлить часть своего вина в бутылки, из каждой бочки на полу в solera ряд выливается только около трети вина. Пустота в бочке дополняется вином из верхнего ряда бочек, из первой «criadera». В свою очередь выемка в первом criadera дополняется из верхнего ряда, во втором criadera, а в бочковой пирамиде самые высокие бочки дополняются молодым вином. Такая процедура может повторятся несколько раз в году. При этом переливание происходит очень осторожно через целую систему маленьких шлангов, чтобы не повредить flor. Если теоретически на нижнем ряду может находится даже столетнее вино, то на практике его там только в количестве одной ложки, но это количество может существенно повлиять на качество вина. Это как дедушка, воспитывающий внука.

Понятно, что, благодаря солере, просто не бывает хереса урожая какого-то конкретного года. Минимальный срок выдержки – два года, оптимальный – восемь. Однако, если у вас есть бутылка с годом рождения вина и вино, произведенное методом солера, это год последнего урожая. Речь идет о самом молодом вине который участвует в этом методе.

Классификация хереса:

Fino — мягкий желтый херес с нежным сухим, слегка вяжущим вкусом, в котором есть нюансы фруктов, миндаля и арахиса. Содержание алкоголя в вине от 15 до 18%. Xерес с более низким содержанием алкоголя встречаются на внутреннем рынке Испании. Это связано с тем, что херес с более высоким содержанием алкоголя легче транспортировать в другие страны. Херес Fino изначально дополняется алкоголем до 15% алк. и далее выдерживается в открытых деревянных бочках, в которых херес покрыт обильным количеством флоры. Флора предотвращает окисление вина при контакте с воздухом. Перед розливом в бутылки херес может быть креплен виноградным спиртом до необходимой крепости.

Manzanilla — похож на Fino, но используемый виноград выращивается недалеко от океана в окрестностях Sanlukar-de-Barrameda, в результате чего херес имеет свой индивидуальный характер. Heres имеет слегка солоноватое послевкусие и свежий аромат зеленого яблока (испанское слово «manzana» означает «яблоко»). Содержание алкоголя в вине от 15 до 19%.

Amontillado — сухой или средневкусный херес с янтарным оттенком, ароматом орехов, изюма, мягким медовым вкусом и крепостью 16 — 22%. Этот вид хереса проводит свой первый период выдержки так же, как Фино, под густой флорой. Отличие в том, что в херес уже давно не добавляют более новый херес, в результате чего флора постепенно исчезает. Иногда в херес добавляют спирт, убивающий флору. Когда флора исчезает, вино начинает контактировать с воздухом, в результате чего цвет становится немного темнее.

Oloroso — темные оттенки хереса, цвета красного дерева с богатыми вкусовыми нюансами и ароматом дуба, ореха, карамели. Херес созревает в бочках без флоры, в прямом контакте с воздухом, что придает вину темный оттенок. Содержание алкоголя в напитке может быть от 17 до 25%. Слово «Oloroso» переводится с испанского как «особенно ароматный».

Cream Sherry – отчетливый темно-янтарный херес с густым, манящим, бархатистым и отчетливо сладким вкусом, полученный путем добавления хересов Fino и Amontillado к типу Oloroso и подслащенный вином Pedro Ximenez и Moscatel перед розливом в бутылки.

Pale Cream — нежный, светлый, светлый херес со сладким, нежным вкусом и крепостью 15,5 — 22%. Создано из хереса Фино в сочетании с винами Pedro Ximenez и Moscatel.

Palo Cortado — херес крепостью 17 — 22%, с гораздо более богатым, сложным, но в то же время элегантным миндальным вкусом и особым ароматом, созданный с использованием сортов хереса Oloroso и Amontillado.

Pedro Ximenez и Moscatel — темный, мягкий, хорошо сбалансированный херес с ароматом изюма, особенно сладкий вкус которого достигается за счет использования винограда сортов Педро Хименес и Москатель. Содержание алкоголя в напитке составляет около 17%. Херес в основном создается в дополнение к другим видам хереса.

Нюансы хранения и подачи хереса:

Подавать любой херес можно в специальном бокале для хереса «catavinos». Этот бокал более длинный, с более узким верхом, что помогает сконцентрировать идеальный букет ароматов. Однако, если у вас нет этого бокала, вы можете использовать бокал десертного вина из ресторанного набора или, в крайнем случае, бокал белого вина, коньяка или Champagne Flute. Принятая норма налива хереса составляет от 50 до 100 мл.

Fino и Manzanilla — сорта хереса подаются охлажденными до температуры +6 +9°С. Эти виды хереса прекрасны в качестве аперитива, подходят к морепродуктам и мягким сырам.

Amontillado и сухой (dry) Oloroso — этот вид хереса подают охлажденным до температуры +13 +14°С. Шерри хорош в качестве аперитива. Амонтильядо подходит к белому мясу, рыбе, супам и бульонам, а также к острым сырам. Олоросо, с другой стороны, больше подходит для дичи и красного мяса.

Cream Sherry — херес хранится и подается при температуре +13°С. Вот этот тип употребляют только как дижестив, его можно подавать в old fashion бокале со льдом. Также можно подавать с фруктами или выпечкой.

Pale Cream – хранится и подается при температуре +10°С. Больше подходит со свежими фруктами.

Palo Cortado - считается вечерним напитком. Как и хороший коньяк, его лучше всего пить с сигарой.

Pedro Ximenez и Moscatel — этот сорт хереса хранится и подается при температуре +15°С. Херес пьют только как дижестив, можно подавать в old fashion бокале со льдом. Подавайте с фруктами или выпечкой и голубым сыром.

Херес Medium или среднего вкуса хранят и подают при температуре +10+11°С.